(二)影响存货入账价值的因素
在实际工作中，存货历史成本的构成，即影响存货入账价值的因素，主要有：
1．购货价格
购货价格是存货价值的主要组成部分。一般而言，所有购入的存货，均应根据发票金额确认购货价格，发生商业折扣和现金折扣的，另行处理。
2．购货费用
购货费用是指购进的存货在入库以前所需要支付的各种费用。
3．税金
购进存货涉及增值税和关税等。从国外进口货物的关税，应计入进口物资的成本中。购进存货所支付的增值税有的能计人成本，有的则不能计入成本。按规定应计入外购存货成本的增值税主要包括：
(1)小规模纳税企业采购货物支付的增值税；
(2)一般纳税企业用于非应交增值税项目支付的增值税；
(3)一般纳税企业用于免征应交增值税项目支付的增值税；
(4)一般纳税企业购进时未能取得增值税专用发票或完税凭证支付的增值税。
4．制造费用
制造费用是指旅游、饮食服务企业为生产产品或提供劳务而发生的各项间接费用。
(三)存货成本的构成
旅游、饮食服务企业不同来源的存货，其实际成本的确定方法不同。
1．购入存货实际成本的确定
(1)购入的原材料、燃料、物料用品和低值易耗品实际成本的确定。
旅游、饮食服务企业购入原材料、燃料、物料用品和低值易耗品的实际成本由买价、采购费用和税金三部分组成。其计算公式为：
采购成本=买价+采购费用+税金
①买价是指供货单位开出的发货票价款。如有进货折扣和进货折让，应从买价中扣除，这样，买价就是扣除进货折扣和进货折让后实际需支付的金额。
进货折扣有进货数量折扣和进货现金折扣两种。进货数量折扣是指企业购货数量达到供货方规定可享受价格优惠的数量后所享受的价格折扣，这种价格在发票上已经予以减除。进货现金折扣则是指旅游、饮食服务企业因在供货方规定的可享受价格优惠的付款期内付款所享受的价格折扣，如供货方规定付款条件为2／10，N／30，则表明购货方如在10天内付款可获得2％的折扣，超过10天付款不享受折扣。进货折让主要是指旅游、饮食服务企业购进的存货因质量等有问题，经供货方同意而取得的价格折让。
②进货费用是指旅游、饮食服务企业在购进存货过程中发生的能直接认定的运杂费(包括运输费、装卸费、保险费、包装费等)、运输途中的合理损耗、入库前的整理挑选费用、保管费用等。不能直接认定，即不能分清受益对象的进货费用，为简化核算，应计入当期损益。
注意：下列费用不应当包括在存货成本中，而应当在其发生时确认为当期费用：
采购人员的差旅费；
专设采购机构的经费；
市内运输费(指非大宗存货)；
非正常消耗的直接材料、直接人工及制造费用；
仓储费用(不包括在生产过程中为达到下一个生产阶段所必需的仓储费用)。
③税金，是指购进存货按规定缴纳的税金，如农副产品采购税金、进口关税等。
(2)购入商品实际成本的确定
旅游、饮食服务企业购入商品的实际成本，是指购进商品支付的买价和相关税金(如有进货折扣、进货折让、也应扣减)。购进商品发生的运杂费、运输途中合理损耗和入库前的整理挑选费用等，不计人商品的购进成本中，应列作营业费用。外购商品成本的计算公式为：
采购成本=采购价格+相关税金
2．自制存货实际成本的确定
自制存货应按存货制作过程中各项实际支出作为实际成本。其实际成本包括制造过程中所消耗的原材料、工资和有关费用等实际支出。
3．委托加工存货实际成本的确定
委托加工存货按加工过程中耗用的原材料或商品的实际成本、支付的加工费用、以及委托加工存货发出和收回时所支付的运杂费等，作为实际成本。
4．投资者投入的存货，按评估或投资各方合同、协议确认的价值，作为实际成本。
5．以非货币性交易换入的存货，按非货币性交易准则处理。其实际成本应区分是否涉及补价进行确定。可采用以下公式计算：
(1)不涉及补价
存货实际成本=换出资产的账面价值-可抵扣的增值税进项税额+支付的相关税费
(2)涉及补价
收取补价方的存货实际成本=换出资产的账面价值-可抵扣的增值税进项税+支付的相关税费+应确认的收益-补贴价
支付补价方的存货实际成本=换出资产的账面价值-可抵扣的增值税进项税+支付的相关税费+补价
6．接受的债务人以非现金资产抵偿债务方式取得的存货，按照债务重组准则处理。其实际成本也应区分是否涉及补价进行确定。计算公式为：
(1)不涉及补价
存货实际成本=应收债权的账面价值-可抵扣的增值税进项税+支付的相关税费
(2)涉及补价
收取补价方的存货实际成本=应收债权的账面价值-可抵扣的增值税进项税+支付的相关税费-补价
支付补价方的存货实际成本=应收债权的账面价值-可抵扣的增值税进项税+支付的相关税费+补价
7．接受捐赠的存货
(1)捐赠方提供有关凭据(如发票、报关单、有关协议)的，按凭据上标明的金额加上支付的相关税费，作为实际成本。其成本的计算公式为：
存货实际成本=凭据上标明的金额+支付的相关税费
(2)捐赠方没提供有关凭据的，按以下规定确定其实际成本：
同类或类似存货存在活跃市场的，按该接受捐赠存货的市场价格，加上应支付的相关税费，作为实际成本；同类或类似存货不存在活跃市场的，按该接受捐赠的存货预计未来现金流量的现值，作为实际成本。其成本的计算公式为：
存货实际成本=按同或类似存货的市场价格估计的金额（或预计未来现金流量的现值）＋相关税费
8．盘盈的存货
按同类存货的实际成本计价；没有同类存货的，再按照类似存货的市场价格计价。
(四)存货的计价方法
在存货的日常核算中，旅游、饮食服务企业对存货的计价一般有以下三种方法：
1．按实际成本计价
采用这种计价方法，存货的收、发、存均按实际成本计价。收入存货按前述的实际成本计价；领用或发出的存货，通常需采用一定的方法计算其领用或发出的实际成本。制度规定的计算方法有：先进先出法、后进先出法、加权平均法、移动加权平均法、个别计价法。旅游、饮食服务企业可根据自身的具体情况选择使用，一经确定，不得随意变动。
存货按实际成本计价比较客观、可靠、同时具有较强的可验证性，故适应范围广。但在存货种类较多、规格较复杂的情况下，按实际成本计价工作量大，因此，为简化核算，有些企业(如大型的饮食服务企业)采用计划成本计价。
2．按计划成本计价
采用这种方法，存货(主要指原材料，不包括库存商品)的收、发、存均按计划成本(一般每年核定一次)计价。对于实际成本与计划成本的差异，增设“材料成本差异”账户核算，并在每月末采用一定的方法计算和结转发出存货应负担的成本差异，将成本费用中所消耗存货的计划成本调为实际成本，同时通过计算期末存货所包含的成本差异，反映旅游、饮食服务企业期末占用在存货上的实际资金额。
存货按计划成本计价，一方面能简化存货的计价工作，提高核算效率，另一方面利用实际成本与计划成本的差异能够分析存货的成本水平，考核采购部门的业务成果。但此种计价方法不如按实际成本计价准确。由于旅游、饮食服务企业对存货采用计划成本计价的情况较少，故本书不作介绍。
3．按销售价格(即售价)计价
这是旅游、饮食服务企业对商品存货计价的方法之一。采用这种方法，商品的收、发、存均按售价计价；售价与进价之间的差额设置“商品进销差价”账户核算；期末采用综合差价率计算法、分类(或分柜组)差价率计算法和年终盘存商品实际进销差价计算法，一方面计算销售商品实现的进销差价和库存商品所应保留的进销差价，另一方面将售价成本调为实际的进价成本。
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